Koji editor koristiš? Verovatno ti stavlja
BOM na početu PHP fajla što se automatski šalje klijentu pre samog izvršenja PHP-a, tako da dobijaš grešku "headers already sent" jer je server već počeo da šalje izlaz ka klijentu i onda ne može da setuje hedere.
Ili promeni editor ili pronađi opciju u postojećem editoru da ti UTF-8 fajlove snima bez početnih BOM karaktera.